Od planety po talíř: Globální průvodce porozuměním a snižováním plýtvání potravinami

Ve světě, který se potýká s nedostatkem zdrojů, klimatickými změnami a neustálým hladem, je jedním z největších paradoxů naší doby obrovské množství potravin, které se nikdy nedostanou do lidského žaludku. Každý den se po celém světě ztrácí nebo plýtvá obrovské množství dokonale jedlých potravin v celém dodavatelském řetězci, od polí, kde se pěstují, až po chladničky v našich domovech. Rozsah tohoto problému je ohromující: podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) se přibližně jedna třetina veškeré potravinářské produkce určené pro lidskou spotřebu ztrácí nebo plýtvá globálně. To představuje zhruba 1,3 miliardy tun ročně, což je číslo, které je nejen ekonomicky neefektivní, ale také destruktivní pro životní prostředí a eticky neobhajitelné.

Pochopení složitosti plýtvání potravinami je prvním krokem k budování udržitelnějšího, spravedlivějšího a odolnějšího globálního potravinového systému. Tento průvodce vás provede dodavatelským řetězcem potravin, prozkoumá, proč se potraviny plýtvají, jaké jsou jejich skutečné náklady, a co je nejdůležitější, co my – jako jednotlivci, komunity, podniky a vlády – můžeme udělat pro boj s touto kritickou globální výzvou.

Rozsah problému: Definování ztrát potravin vs. plýtvání potravinami

Pro efektivní řešení problému je zásadní porozumět terminologii. Ačkoli se termíny „ztráta potravin“ a „plýtvání potravinami“ často používají zaměnitelně, odkazují na odlišné fáze potravinového dodavatelského řetězce. Organizace spojených národů je definuje takto:

• Ztráta potravin: Označuje snížení množství nebo kvality potravin, ke kterému dochází od místa produkce až po úroveň maloobchodu, ale nezahrnuje ji. Dochází k ní na farmách, během skladování, balení a přepravy. Příčiny ztrát potravin jsou často spojeny s nedostatečnou infrastrukturou, špatnými technikami sklizně, nedostatkem zařízení chladícího řetězce a náročnými klimatickými podmínkami a jsou obzvláště rozšířené v rozvojových ekonomikách.
• Plýtvání potravinami: Označuje potraviny, které jsou vyřazovány na úrovni maloobchodu, stravovacích služeb a spotřebitelů. Často je výsledkem obchodních nebo individuálních rozhodnutí, jako je nadměrné zásobení regálů prodejci, restaurace servírující příliš velké porce nebo spotřebitelé nakupující více, než jsou schopni sníst. Plýtvání potravinami je významným problémem v zemích se středními a vysokými příjmy.

Ztráty a plýtvání potravinami dohromady představují monumentální neefektivitu v našem globálním systému. Tato neefektivita není jen o vyřazených potravinách; je to o promarněných zdrojích použitých k jejich výrobě a dalekosáhlých důsledcích, které se šíří po naší planetě.

Proč na tom záleží: Globální dopad plýtvání potravinami

Dopad 1,3 miliardy tun zbytečných potravin sahá daleko za hranice koše. Vytváří kaskádu negativních environmentálních, ekonomických a sociálních dopadů, které ovlivňují každého člověka na planetě.

Dopady na životní prostředí

Když plýtváme potravinami, plýtváme také půdou, vodou, energií a prací použitou k jejich výrobě. Dopad na životní prostředí je obrovský a mnohostranný:

• Emise skleníkových plynů: Pokud by plýtvání potravinami byla země, byla by třetím největším producentem skleníkových plynů po USA a Číně. Když organická hmota, jako jsou potraviny, skončí na skládkách, rozkládá se anaerobně (bez kyslíku) a uvolňuje metan – skleníkový plyn, který je více než 25krát účinnější než oxid uhličitý při zachycování tepla v atmosféře.
• Plýtvání vodou: Zemědělství je zodpovědné za přibližně 70 % celosvětové spotřeby sladké vody. Voda použitá k pěstování potravin, které se nakonec vyplýtvají – známá jako „modrá voda“ – představuje kolosální promrhání cenného zdroje. Globální vodní stopa zbytečných potravin je větší než roční průtok jakékoli jednotlivé řeky na světě.
• Využití půdy a ztráta biologické rozmanitosti: Téměř 30 % světové zemědělské půdy se používá k produkci potravin, které se nakonec ztratí nebo zbytečně vyplýtvají. Toto zbytečné využívání půdy přispívá k odlesňování, degradaci půdy a ničení přírodních stanovišť, což tlačí nespočet druhů k vyhynutí.

Ekonomické náklady

Finanční důsledky plýtvání potravinami jsou ohromující. FAO odhaduje, že přímé ekonomické náklady na plýtvání potravinami (kromě ryb a mořských plodů) činí přibližně 1 bilion USD ročně. Toto číslo ani nezohledňuje skryté náklady spojené s poškozením životního prostředí nebo dopady potravinové nejistoty na zdraví.

Tyto náklady nesou všichni:

• Zemědělci ztrácejí příjmy z plodin, které jsou odmítnuty nebo ztraceny po sklizni.
• Podniky v dodavatelském řetězci absorbují náklady ze znehodnocení a neefektivity.
• Prodejci ztrácejí peníze na neprodaném zboží.
• Spotřebitelé fakticky vyhazují peníze, když vyhazují nespotřebované potraviny. Pro průměrnou rodinu v rozvinuté zemi to může činit stovky, ne-li tisíce dolarů ročně.

Sociální a etické dopady

Snad nejpalčivějším aspektem krize plýtvání potravinami je její souběh s globálním hladem. Více než 800 milionů lidí na celém světě čelí chronické podvýživě. Množství potravin, které se plýtvá jen v rozvinutých zemích, se téměř rovná celkové čisté produkci potravin v subsaharské Africe. To je hluboké morální selhání. Přesměrování jen zlomku tohoto jedlého, zbytečného jídla by mohlo výrazně zlepšit potravinovou bezpečnost pro nejzranitelnější populace světa. Tato výzva přímo souvisí s Cílem udržitelného rozvoje OSN 2: Hladovění.

Určení problému: Kde dochází k plýtvání potravinami?

Plýtvání potravinami není jeden problém, ale řada vzájemně propojených problémů, ke kterým dochází na každém kroku cesty od farmy po vidličku. Primární příčiny se výrazně liší mezi rozvojovými a rozvinutými regiony.

Na farmě (produkce)

Významné ztráty začínají u samotného zdroje. Zemědělci mohou nadměrně produkovat, aby se zajistili proti špatnému počasí nebo škůdcům. Tržní ceny mohou klesnout tak nízko, že sklizeň úrody není ekonomicky životaschopná. Jedním z nejrozšířenějších problémů, zejména na rozvinutých trzích, jsou však kosmetické standardy. Přísné požadavky prodejců na velikost, tvar a barvu znamenají, že obrovské množství dokonale výživných a chutných produktů – často nazývaných „ošklivé“ nebo „nedokonalé“ produkty – se nechává hnít na poli nebo se vyhazuje po sklizni.

Po sklizni, manipulaci a skladování

V mnoha rozvojových zemích zde dochází k největším ztrátám. Nedostatek moderní technologie, špatná infrastruktura a omezený přístup k chladícímu řetězci (chladírenské skladování a přeprava) znamenají, že se velké procento potravin zkazí ještě předtím, než se dostane na trh. Škůdci, rozlití a nedostatečné skladovací prostory přispívají k těmto značným ztrátám po sklizni.

Zpracování a balení

Během průmyslového zpracování se potraviny ztrácejí prostřednictvím ořezů (např. slupky, kůrky a kůrky) a technických neefektivností. Zatímco část tohoto vedlejšího produktu se znovu používá pro krmivo pro zvířata, významné množství se stále vyhazuje. Neefektivní balení může také vést k poškození během přepravy a rychlejšímu znehodnocení na policích.

Distribuce a maloobchod

Supermarkety a prodejci jsou hlavními přispěvateli k plýtvání potravinami v rozvinutých zemích. Mezi klíčové faktory patří:

• Nadměrné zásoby: Aby regály vypadaly bohatě a lákavě, prodejci si často objednávají více zboží, než jsou schopni prodat.
• Zmatek v označování datem: Spotřebitelé a zaměstnanci jsou často zmateni množstvím označení datem – „Spotřebujte do“, „Prodejte do“, „Použijte do“ a „Vystavte do“. Mnoho naprosto dobrých položek se vyhazuje, protože jsou po datu „Prodejte do“, což je údaj pro prodejce, nikoli bezpečnostní varování pro spotřebitele.
• Propagační nabídky: Akce „Kup jeden, získej jeden zdarma“ mohou povzbudit spotřebitele ke koupi více, než potřebují, což vede k plýtvání doma.

S vědomím toho přijaly některé vlády opatření. Například Francie v roce 2016 schválila průlomový zákon, který zakazuje supermarketům vyhazovat nebo ničit neprodané potraviny a vyžaduje, aby je místo toho darovaly charitativním organizacím a potravinovým bankám.

Spotřebitelé a domácnosti (spotřeba)

V zemích s vysokými příjmy dochází k více než 50 % veškerého plýtvání potravinami ve fázi spotřeby – v našich domovech, restauracích a jídelnách. Důvodů je mnoho a jsou hluboce zakořeněny v moderním životním stylu:

• Špatné plánování: Nakupování bez seznamu nebo plánu jídla vede k impulzivním nákupům a nadměrnému množství jídla.
• Nadměrné nákupy: Nesprávné posouzení, kolik jídla je potřeba na týden.
• Nesprávné skladování: Nevědomost, jak správně skladovat ovoce, zeleninu a další potraviny podléhající zkáze, může způsobit jejich předčasné zkažení.
• Velikost porcí: Vaření nebo servírování více jídla, než se dá sníst.
• Vyhazování zbytků: Neschopnost kreativně znovu použít nebo sníst zbytky významně přispívá k plýtvání v domácnostech.

Globální výzva k akci: Strategie pro snižování plýtvání potravinami

Řešení plýtvání potravinami vyžaduje společné úsilí všech zúčastněných stran. Cíl udržitelného rozvoje OSN 12.3 stanovuje jasný globální cíl: „Do roku 2030 snížit na polovinu celosvětové plýtvání potravinami na obyvatele na úrovni maloobchodu a spotřebitelů a snížit ztráty potravin podél výrobních a dodavatelských řetězců, včetně ztrát po sklizni.“ Dosažení tohoto ambiciózního cíle vyžaduje mnohostranný přístup.

Pro jednotlivce a domácnosti: Praktické kroky pro velký dopad

Kolektivní individuální akce může vytvořit silný dominový efekt. Zde jsou některé jednoduché, ale účinné návyky, které je třeba si osvojit:

• Naplánujte si jídla: Věnujte každý týden několik minut plánování jídel. To je jediný nejúčinnější způsob, jak zajistit, že si koupíte jen to, co potřebujete.
• Nakupujte chytře: Vždy nakupujte se seznamem. Vyhněte se pokušení hromadných nákupů, pokud si nejste jisti, že jídlo spotřebujete dříve, než se zkazí. A nenakupujte, když máte hlad!
• Porozumějte označením datem: Naučte se rozdíl. „Spotřebujte do“ je o bezpečnosti – nejezte jídlo po tomto datu. „Minimální trvanlivost do“ je o kvalitě – jídlo je po tomto datu stále bezpečné ke konzumaci, ale nemusí mít nejlepší chuť nebo texturu. Použijte svůj zrak a čich k posouzení.
• Ovládněte skladování potravin: Naučte se správný způsob skladování potravin. Brambory a cibuli skladujte na chladném a tmavém místě, ale ne společně. Skladujte ovoce produkující etylen (jako jsou banány a jablka) odděleně od ostatních produktů. Použijte mrazák – je to kouzelné tlačítko pauzy pro jídlo.
• Milujte své zbytky: Buďte kreativní! Proměňte zbytky kuřete v salát, vadnoucí zeleninu v polévku a starý chléb v krutony nebo chlebový pudink. Určete si jeden večer v týdnu jako „večer zbytků“.
• Používejte metodu FIFO (First In, First Out): Když vybalíte nákup, přesuňte starší produkty dopředu chladničky nebo spíže a nové položky dejte dozadu.
• Kompostujte své zbytky: Pro zbytky potravin, které nemůžete sníst (jako je kávová sedlina a vaječné skořápky), je kompostování fantastický způsob, jak je udržet mimo skládky. Obohacuje půdu a snižuje emise metanu.

Pro podniky (restaurace, maloobchodníci a pohostinství)

Podniky mají obrovskou příležitost a odpovědnost vést změnu. Mezi klíčové strategie patří:

• Měřte, abyste mohli řídit: Provádějte pravidelné audity plýtvání potravinami, abyste zjistili, co se vyhazuje a proč. Technologická řešení, jako je Winnow, používají kamery a váhy poháněné umělou inteligencí, aby pomohly komerčním kuchyním sledovat a snižovat jejich odpad.
• Optimalizujte zásoby: Implementujte objednávání just-in-time a lepší prognózování, abyste snížili nadměrné zásoby.
• Školte zaměstnance: Vzdělávejte kuchyňský a obslužný personál o správné manipulaci s potravinami, skladování a technikách kontroly porcí.
• Přerozdělujte přebytečné potraviny: Spolupracujte s místními potravinovými bankami, charitativními organizacemi a organizacemi pro záchranu potravin, abyste darovali bezpečné, neprodané potraviny.
• Přehodnoťte menu: Nabídněte flexibilní velikosti porcí, navrhujte menu, která používají ingredience napříč několika pokrmy, a buďte kreativní s vedlejšími produkty (např. používání zeleninových slupek k výrobě vývaru).
• Přijměte „nedokonalé“ produkty: Prodejci mohou vytvořit vyhrazené sekce pro kosmeticky nedokonalé ovoce a zeleninu se slevou a vzdělávat spotřebitele o jejich hodnotě.

Pro vlády a tvůrce politik

Vlády mohou vytvořit prostředí umožňující snižování plýtvání potravinami prostřednictvím chytrých politik a investic:

• Stanovte národní cíle: Stanovte ambiciózní, časově omezené národní cíle v souladu s SDG 12.3.
• Spusťte kampaně pro zvýšení povědomí veřejnosti: Vzdělávejte občany o dopadech plýtvání potravinami a o tom, jak mohou něco změnit.
• Standardizujte označování datem: Zjednodušte a objasněte označování datem potravin, abyste snížili zmatení spotřebitelů.
• Motivujte dary: Poskytněte daňové pobídky nebo ochranu před odpovědností pro podniky, které darují přebytečné potraviny.
• Investujte do infrastruktury: V rozvojových zemích jsou investice do technologie chladícího řetězce, lepších silnic a moderních skladovacích zařízení zásadní pro snížení ztrát potravin.
• Podporujte inovace: Financujte výzkum a vývoj v oblastech, jako je konzervace potravin, technologie upcyklace a řešení pro snižování odpadu. Systém plýtvání potravinami „plať, kolik vyhodíš“ v Jižní Koreji je silným příkladem účinné politiky, která drasticky zvýšila míru recyklace.

Role technologie a inovací

Inovace jsou silným spojencem v boji proti plýtvání potravinami. Na celém světě se objevuje nová generace technologií a obchodních modelů:

• Aplikace pro záchranu potravin: Aplikace jako Too Good To Go a Olio spojují spotřebitele s restauracemi a obchody, které mají na konci dne přebytečné potraviny, a prodávají je za výraznou slevu, aby se zabránilo jejich vyhození.
• Chytré balení: Aktivní balení může pomoci prodloužit trvanlivost, zatímco inteligentní balení může poskytovat informace v reálném čase o čerstvosti potravin uvnitř.
• Prodloužení trvanlivosti: Společnosti jako Apeel Sciences vyvinuly jedlý povlak na rostlinné bázi, který lze aplikovat na čerstvé produkty, což dramaticky zpomaluje znehodnocení a prodlužuje jejich trvanlivost.
• Upcyklace: Rostoucí odvětví se věnuje přeměně potravin, které by jinak byly zbytečné, na nové, cenné produkty. Mezi příklady patří přeměna spotřebovaného zrna z pivovarů na mouku, ovocné dřeně na svačiny a pecek avokáda na jednorázové příbory.

Případové studie: Globální příběhy úspěchu

Změna se již děje po celém světě. Tyto příklady ukazují sílu společného úsilí:

Závazek Courtauld ve Spojeném království: Tato dobrovolná dohoda, vedená neziskovou organizací WRAP, sdružuje organizace z celého potravinového systému – od výrobců po prodejce – s cílem učinit produkci a spotřebu potravin udržitelnější. Od svého spuštění se podílela na snížení plýtvání potravinami ve Spojeném království o více než 25 %.

Mandát Jižní Koreje: V roce 2013 Jižní Korea zakázala posílat plýtvání potravinami na skládky. Zavedla systém „plať, kolik vyhodíš“, kde jsou domácnosti účtovány na základě množství plýtvání potravinami, které produkují. Tato politika v kombinaci s robustní infrastrukturou pro kompostování a zpracování krmiv pro zvířata vedla k recyklaci více než 95 % potravinového odpadu v zemi.

Komunitní lednice v Německu: Platforma Foodsharing.de v Německu zpopularizovala koncept komunitních lednic a spíží. Jedná se o veřejné prostory, kde může kdokoli zanechat přebytečné potraviny nebo si vzít to, co potřebuje zdarma, čímž se podporuje komunita a předchází se plýtvání na místní úrovni. Model byl od té doby replikován v městech po celém světě.

Cesta vpřed: Přijetí oběhového hospodářství pro potraviny

V konečném důsledku řešení krize plýtvání potravinami vyžaduje zásadní posun v našem myšlení – odklon od lineárního systému „vezmi-vyrob-zlikviduj“ směrem k oběhovému hospodářství pro potraviny. V oběhovém systému je odpad navržen od samého začátku. Zdroje se používají co nejdéle a biologické materiály se bezpečně vracejí do země.

To znamená oceňovat jídlo ne jako jednorázovou komoditu, ale jako cenný zdroj, kterým je. Zahrnuje navrhování potravinových systémů, kde se přebytečné potraviny v první řadě přerozdělují lidem v nouzi. To, co se nedá dát lidem, by se mělo použít pro krmivo pro zvířata. To, co po tom zbyde, lze použít pro průmyslové procesy nebo, jako poslední možnost, kompostovat nebo použít pro anaerobní digesci k vytvoření půdy bohaté na živiny a obnovitelné energie. Posílání potravin na skládku by se mělo stát nemyslitelným.

Vaše role v globálním řešení

Cesta od marnotratného světa k udržitelnému začíná porozuměním, ale naplňuje se prostřednictvím akce. Výzva plýtvání potravinami je obrovská, ale není nepřekonatelná. Každá individuální volba – naplánovat jídlo, správně skladovat potraviny, sníst zbytky – přispívá k většímu, globálnímu řešení. Každý podnik, který provádí audit svého odpadu, a každá vláda, která uzákoní podpůrnou politiku, nás posouvá blíže ke světu, kde je jídlo respektováno, zdroje jsou šetřeny a každý člověk má dostatek k jídlu.

Pracujme společně na přeměně této globální výzvy v globální příležitost – příležitost k budování efektivnější, spravedlivější a udržitelnější budoucnosti potravin pro všechny.